טרנסגלוטמינאז
טרנסגלוטמינאז, המכונה "דבק בשר", משמש בתעשיית המזון לחיבור של נתחי בשר לקבלת מרקם אחיד. זהו שם שניתן למשפחת אנזימים המזרזים היווצרות של קשרים איזופפטידיים בין קבוצת אמינים חופשיים (למשל, חלבון או פפטיד ליזין) לבין קבוצת אציל, בסוף שייר של חלבון או של פפטיד גלוטמין; בתגובה המייצרת גם מולקולת אמוניה.
אנזים זה מסווג בתור EC[1].
טרנסגלוטמינאז תועד לראשונה בשנת 1959[2]. פעילותו הביו-כימית המדויקת התגלתה במנגנון קרישת הדם, בחלבון פקטור XIII, ב-1968[3].
גלה עוד נושאים הקשורים לטרנסגלוטמינאז
מנגנון פעולה
טרנסגלוטמינאז מייצר פולימרים של חלבונים בעלי קשרים רבים במיוחד ובלתי מסיסים. חשיבותם של פולימרים ביולוגיים אלה לאורגניזמים לא תסולא בפז, שכן הם מאפשרים לייצר חסמים ומבנים יציבים, כגון קרישי דם (פקטור XIII בקרישת דם), עור ושיער.
התגובה לאנזים נחשבת לבלתי הפיכה, ולכן כל שימוש רפואי בו חייב להיעשות תוך שימוש במנגנוני בקרה מקיפים[4].
שימוש בתעשיית המזון
טרנסגלוטמינאז מופק בתהליך של התססת בקטריות מסוג Streptomyces mobaraensis בכמויות מסחריות, או מדם בעלי חיים[5]. בתעשיית המזון המסחרית נעשה בו שימוש כדי לחבר חלבונים ולמעשה ניתן להשתמש בו כ"דבק", כדי לשפר מרקמים של מיני מזון עשירים בחלבון, כמו סורימי (תחליף בשר סרטן) או נקניקים[6]. האנזים משמש גם בתהליכים נוספים, כמו ייצור בשר מעובד וקציצות דגים.
שימושים בבישול מולקולרי
טרנסגלוטמינאז הוא רכיב נפוץ גם במטבח המולקולרי, שם משתמשים בו בעיקר כדי לשלב מרקמים חדשים עם טעמים קיימים. הסטון בלומנטל, שף בריטי מפורסם וממובילי הגסטרונומיה המולקולרית בעולם, הוא הראשון שהכניס את הטרנסגלוטמינאז למטבח המודרני; ווילי דופרסן, שף אמריקאי שעוסק גם הוא בגסטרונומיה מולקולרית, המציא בעזרתו "פסטה" שעשויה כמעט לגמרי מבשר חסילונים.
גלה עוד נושאים הקשורים לשימושים בבישול מולקולרי
מקור: "טרנסגלוטמינאז", ויקיפדיה האנציקלופדיה החופשית, (2022, January 29th), https://he.wikipedia.org/wiki/טרנסגלוטמינאז.
הערות שוליים
- ^ 2.3.2.13 וקשרים שנוצרו באמצעותו מאופיינים בהתנגדות גבוהה לחיתוך פרוטאוליטי (פרוטאוליזה)
- ^ Clarke DD; Mycek MJ; Neidle A; Waelsch H (1959). "The Incorporation of Amines Into Proteins". Arch Biochem Biophys. 79: 338–354. doi:10.1016/0003-9861(59)90413-8.
- ^ Pisano, JJ; Finlayson, JS; Peyton, MP (1968). "[Cross-link in fibrin polymerized by factor 13: epsilon-(gamma-glutamyl)lysine.]". Science. 160 (3830): 892–3. doi:10.1126/science.160.3830.892. PMID 4967475.
- ^ Griffin M; Casadio R; Bergamini CM (2002). "Transglutaminases: nature's biological glues". Biochem J. 368 (Pt 2): 377–96. doi:10.1042/BJ20021234. PMC 1223021. PMID 12366374. אורכב מ-המקור ב-2006-04-20.
- ^ Köhler, Wim (2008-08-22). "Gelijmde slavink" (בהולנדית). NRC Handelsblad. נבדק ב-2009-03-05.
- ^ Yokoyama K; Nio N; Kikuchi Y (2004). "Properties and applications of microbial transglutaminase". Appl. Microbiol. Biotechnol. 64 (4): 447–54. doi:10.1007/s00253-003-1539-5. PMID 14740191.
קטגוריות
The content of this page is based on the Wikipedia article written by contributors..
The text is available under the Creative Commons Attribution-ShareAlike Licence & the media files are available under their respective licenses; additional terms may apply.
By using this site, you agree to the Terms of Use & Privacy Policy.
Wikipedia® is a registered trademark of the Wikimedia Foundation, Inc., a non-profit organization & is not affiliated to WikiZ.com.
ing !
